بزرگنمايي:
پیام آذری- اگرچه خوراک و غذا از گذشته‌های دور از انگیزه‌های سفر بوده‌اند، اما
این امر در سال‌های اخیر زیر عنوان صنعت گردشگری با نام گردشگری خوراک رونق
و جایگاه خاصی پیدا کرده است.
استان اردبیل هم با وجود تاریخ و فرهنگ غنی در کنار تنوع اقلیمی ظرفیت
قابل توجهی در زمینه خوراک‌های بومی-محلی دارد و غذاها و نوشیدنی‌های رایج
آن مانند سفره‌ای رنگارنگ از شمال تا جنوب آن گسترده است.
برخورداری از ظرفیت حدود 100 نوع غذا و نوشیدنی در بسیاری نقاط استان
خود به تنهایی عاملی برای جذب گردشگر بوده است در کشورهای پیشرو در صنعت
گردشگری در این زمینه برنامه‌ریزی و سرمایه‌گذاری قابل توجهی صورت گرفته
است اما به اذعان کارشناسان و گردشگران، استان اردبیل به وجود ظرفیتهای
قابل توجهی که دارند از منابع و مزایای این نوع از گردشگری بهره کافی نبرده
است.
گردشگری خوراک در واقع زنجیره‌ای عظیم از خدمات را شامل می‌شود که یکی
از مراحل مقدماتی رونق آن، ثبت ملی نمونه‌های واجد پیشینه تاریخی به شمار
می‌رود و در این راه گام‌هایی نیز از سوی دستگاه‌های ذی‌ربط برداشته شده
است.
ثبت خوراک‌ها البته دشواری‌ها و پیچیدگی‌هایی دارد، چرا که دسترسی به
سابقه تاریخی آنها برخلاف بناها به سادگی امکان‌پذیر نیست؛ اما این امر
مقدمه کار است و برای جای دادن خوراک‌های بومی در سفره گردشگران و در نهایت
رونق گردشگری خوراک گام‌های دیگری هم باید برداشته شود.
با این وجود کار در استان اردبیل در مراحل ابتدایی در جریان است و تا
کنون خوراک‌هایی مانند قوورما، گیلدیک آشی، قره شیقالات، روسته، خشیل،
دوشاب حالواسی، یارما شیله‌سی، زنجفیل حالواسی، ساج ایچی/قاتق شورباشی،
سوتدی پلو، چگوری، چیغیرتما، مشکوفی، باسدیرما پلو، کته نان با سبزیجات،
پیچاق قیمه، قره حالوا، قیماق، هدیک آشی/دیشلیق، فطیر، قوروت، آیران آشی و
اوماج آشی در فهرست میراث ناملموس ملی ثبت شده است.
پرونده چند خوراک دیگر مانند بایرام یومورتاسی، نخود قورماسی، خینگل،
خشیل و ایمام آشی در دست تهیه است اما در حال حاضر آش دوغ، حلوا سیاه،
پیچاق قیمه و عسل جزو معدود خوراکی‌هایی هستند که به صورت عمده به مسافران
داخلی و گردشگران خارجی عرضه می‌شوند و کسانی که به اردبیل سفر می‌کنند،
تجربه‌ای در مورد انواع خوراک‌های متنوع استان ندارند.
فقدان غذاهای محلی در سفره مسافران نوروزی
عدنان حدیدییکی از مسافرانی که نوروز امسال برای نخستین بار به اردبیل
سفر کرده بود، در این زمینه گفت: بازدید از آثار تاریخی مهم در کنار طبیعت
زیبای منطقه تجربه‌ای خوشایند بود. با این وجود در بحث غذا احساس کردم
استان اردبیل از سایر نقاط عقب مانده است و رستوران‌های معدودی پیدا
می‌شوند که خدمات با کیفیت و استانداردی به گردشگران ارائه کنند.
وی بیان کرد: رستوران‌های فعال و خوب موجود هم بیشتر به عرضه غذاهایی
می‌پردازند که در سایر نقاط کشور هم در دسترس است و در این میان خبری از
غذاهای بومی- محلی استان نیست.
یکی دیگر از مسافران استان اردبیل در این زمینه اظهار کرد: تعداد زیاد
مراکز عرضه غذاهای فوری و کبابی‌ها در منطقه توی ذوق می‌زند؛ باید برای هر
ذائقه‌ای آمادگی ارائه خدمات وجود داشته باشد اما در اردبیل چنین نیست.
شکیبا هاشمی افزود: علت سفر افراد به سایر نقاط آشنایی از نزدیک با
آداب، رسوم، فرهنگ و تاریخ مقصد است که غذا هم جزوی از آن محسوب می‌شود؛
اما در استان اردبیل این مساله نادیده گرفته شده است.
وی با اشاره به سفر خانوادگی خود به استان اردبیل، اظهار کرد: منزل
یکی از اقوام میهمان هستیم و شرایط چنان است که در این چند روز جز آش دوغ،
حتی یک بار هم طعم غذاهای بومی را نچشیدیم و بیشتر غذاهای سرو شده مشابه با
سایر نقاط بود؛ در حالی که به عنوان یک فرد اصالتا اردبیلی می‌دانم این
منطقه چه سفره رنگارنگی از تنوع غذایی دارد.
مسافری دیگر به ایرنا گفت: چندین بار به استان اردبیل سفر کردم و در
خانه دوستان و آشنایان غذاهای محلی را خوردیم و لذت بریم اما این تجربه
برای همه مسافران امکان‌پذیر نیست.
میلاد فعال افزود: تجربه سفر به نقاط مختلف کشور دارم و جز چند استان
مانند هرمزگان و گیلان که در آنها می‌توان غذاهای محلی را در دسترس یافت،
در نقاط دیگر شرایط از این نظر خوب نیست و در بهترین شرایط تنها چند نوع
غذای انگشت‌شمار محلی عرضه می‌شود.
وی بیان کرد: همه ذائقه‌ها یکسان نیست و شاید عده‌ای مایل به استفاده
از غذاهایی مانند چلوکباب یا پیتزا باشند اما به هر دلیل مسافری شاید
بخواهد غذاها و نوشیدنی‌های بومی یک منطقه را امتحان کند که باید این امکان
نیز برای این افراد فراهم شود که در حال حاضر چنین امکانی در نقاطی مانند
اردبیل نداریم.
جای خالی غذاهای بومی در منوی رستوران‌ها/ضرورت برندسازی در گردشگری غذا
معاون گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان هم
با تاکید بر لزوم احیای مکتب مطبخ اردبیل در این زمینه گفت: جای خالی
غذاهای بومی-محلی در منوی رستوران‌های استان به ویژه در شهرهای گردشگرپذیر
مانند اردبیل خالی است.
صغری فرشی افزود: بیشتر رستوران‌ها و غذاخوری‌های استان اردبیل غذاهای
بومی و محلی را در منوی غذایی خود جای ندادند، در حالی که همین می‌تواند
در جذب بیشتر مسافر و گردشگر موثر باشد و باید مورد توجه فعالان این بخش
قرار گیرد.
وی بیان کرد: نقطه آغازین این حرکت با پیشنهاد معاونت گردشگری و توسط
هتل لاله سرعین انجام گرفت که در آن برای میزبانی از میهمانان 2 رویداد مهم
بین‌المللی (کنفرانس گردشگری سلامت کشورهای عضو اکو و مسابقات لیگ والیبال
ملت‌ها) غذاهای بومی در منوی این هتل قرار گرفت.
معاون گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان
اضافه کرد: غذاهایی مانند پیچاق قیمه، سوتلی پلو با خرما، قیساوا، یارما
آشی و اوماج آشی از غذاهای بومی استان به شمار می‌رود که جای خالی آنها در
منوی غذای رستوران‌ها محسوس است.
وی اظهار کرد: در این راستا برگزاری جشنواره‌های متعدد به منظور معرفی
غذاهای استان اردبیل در سطح ملی برنامه‌ریزی شده که از جمله جشنواره آش
نیر در منطقه نمونه گردشگری بولاغلار با هدف معرفی قابلیت‌های استان‌های
مختلف به ویژه اردبیل در بخش آش و غذاهای سنتی است.
فرشی با اشاره به شناسایی ده‌ها غذای سنتی در شهرهای مختلف استان
تشریح کرد: با توجه به طولانی بودن سرما در این منطقه بخش عمده غذاها از
گذشته در آب و هوای سرد مورد استفاده قرار می‌گرفت که بخشی فراموش شده است و
بخش دیگر هم به دلیل استفاده از غذاهای فوری کمتر مورد استفاده قرار
می‌گیرد.
وی یادآورشد: گردشگری غذا در راستای ترویج سلامتی و معرفی الگوی صحیح
تغذیه انجام می‌شود علاوه بر این گردشگری غذا جاذبه گردشگری است که
می‌تواند ماندگاری مسافران را در استان افزایش دهد.
معاون گردشگری اداره‌کل میراث فرهنگی، صنایع دستی و گردشگری استان
اردبیل ادامه داد: بر این اساس برنامه‌های پیش‌بینی شده در نیمه دوم سال با
محوریت زمستان بیدار فرصتی برای معرفی جاذبه‌های گردشگری غذا فراهم خواهد
ساخت و در قالب جشنواره زمستانی و سایر رویدادها می‌توان توانمندی اردبیل
در حوزه گردشگری غذا را معرفی کرد.
وی تشکیل کمیته‌ای به منظور مطالعه و معرفی غذاهای سنتی را یادآور شد و
با اشاره به ضرورت برندسازی در حوزه گردشگری غذا با مشارکت بخش خصوصی گفت:
به منظور معرفی غذاهای سنتی از ظرفیت رستوران‌ها و غذاخوری‌های سنتی
استفاده خواهد شد.
ضرورت گذر از گردشگری غذا به خوراک
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و
صنایع دستی استان اردبیل نیز با اشاره به وجود 2 هزار و 500 غذای سنتی و
بیش از 100 نوع نوشیدنی در نقاط مختلف کشور گفت: تنها حدود 800 مورد در
کتاب‌های آشپزی و مقالات تحقیقی مرتبط درج شده است و هموطنان تنها با حدود
20 تا 30 مورد آنها آشنا هستند.
روانبخش نایب پاشایی در گفت و گو با خبرنگار ایرنا افزود: یکی از
عوامل این شرایط به خانواده‌ها بازمی‌گردد؛ چرا که امروزه مشغله کاری موجب
شده است تا بسیاری از غذاهای آرام‌پز از میان برود و افراد برای پخت غذا
زمان کافی نگذارند و به تدریج خوراک‌ها فراموش شود.
وی تشریح کرد: غذاهای سنتی که در شمال تا جنوب استان اردبیل طبخ
می‌شود، ارزش بسیاری دارد اما گردشگری خوراک در استان مقوله‌ای شناخته نشده
است و از همین رو از چند سال گذشته اقدامی در سازمان میراث فرهنگی با
عنوان تهیه اطلس گردشگری خوراک آغاز شده است.
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و
صنایع دستی استان اردبیل به تفاوت‌های گردشگری خوراک و غذا اشاره و اظهار
کرد: در گردشگری غذا، گردشگر داخلی در هتل یا اماکن اقامتی می‌ماند اما در
رستوران غذا می‌خورد و 10 تا 15 درصد هزینه سفرش را به غذا اختصاص می‌داد.
وی اضافه کرد: در چند سال اخیر اما عنوان گردشگری خوراک مطرح شد که در
قالب آن دیگر تنها خوردن غذا مطرح نیست و حتی بازدید از مزرعه‌های
گردشگرپذیر، آموزش آشپزی و مشارکت در نحوه پخت را نیز شامل می‌شود.
نایب پاشایی بیان کرد: انواع چاشنی و ادویه، نوشیدنی، دمنوش و گرمنوش
نیز در این تعریف جدید جزوی از گردشگری خوراک به شمار می‌آید که به چند بخش
تقسیم می‌شود.
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و
صنایع دستی استان اردبیل افزود: در این چارچوب می‌توان تورهایی برای
گردشگران داخلی و خارجی تحت عنوان مشارکت در آموزش غذاهای سنتی به استان
اردبیل جذب کرد یا تورهایی طبیعت‌گردی برگزار و نحوه پخت برخی غذاها را در
قالب آن آموزش داد.
وی گفت: حتی گردشگران را می‌توان در آموزشگاه‌ها یا خانه‌های روستایی
در تهیه و خرید مواد اولیه ارگانیک خوراک‌ها نیز مشارکت داد و با این روش
هدف و مقصد جدید گردشگری برای استان اردبیل تعریف کرد؛ این شیوه باید تغییر
یابد تا در گردشگری خوراک به موفقیت برسیم.
آموزش گروه‌های هدف، پیش‌نیاز رونق گردشگری خوراک
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و
صنایع دستی استان اردبیل آب و هوا، تولیدات کشاورزی و دامی و فصول را عوامل
تاثیرگذار در تهیه انواع خوراک عنوان کرد و افزود: گردشگری خوراک نیازمند
آموزش است اما در این زمینه کم کار شده و باید در رستوران‌ها، تاسیسات
گردشگری و واحدهای بوم‌گردی روستایی مورد توجه باشد.
وی بیان کرد: برگزاری رویدادهای جذاب مرتبط با گردشگری خوراک شامل پیش
غذا، غذا، پس غذا، ادویه و چاشنی، دمنوش و نوشیدنی‌های سرد در سطح ملی و
بین‌المللی می‌تواند موجب آشنایی بیشتر مردم با این خوراک‌ها شود.
نایب پاشایی با بیان اینکه کمیت و کیفیت غذاهای سنتی نیاز به بازنگری
دارد، گفت: با گذر زمان تا حدودی ذائقه‌ها تغییر کرده و در مرحله بعد
سفره‌آرایی و تزیین غذا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است تا خوراک‌ها مطابق
با ذائقه گردشگران داخلی و خارجی به شکلی موفقیت‌آمیز ارائه شود.
وی ادامه داد: پس از این مراحل نوبت ورود خوراک‌های سنتی به منوی
رستوران‌ها و تاسیسات گردشگری است؛ در حال حاضر اگر گردشگری خارجی از شمال
تا جنوب ایران سفر کند، تنها تعداد معدودی غذا در منوها به چشمش می‌خورد که
جای تاسف دارد.
رییس گروه تبلیغات و بازاریابی اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و
صنایع دستی استان اردبیل اظهار کرد: برگزاری تورهای گردشگری تخصصی خوراک و
تبلیغات مناسب بر روی تورها و خوراک‌ها و رویدادها در سطح استانی، ملی و
بین‌المللی باید گسترش یابد و در مرحله آخر پس از معرفی خوراک‌ها بومی و
تسهیل دسترسی برای تهیه مواد اولیه یا خرید خود آن، می‌توان علاوه بر
هتل‌ها و رستوران‌ها، بازارچه‌های خیابانی و ایستگاه‌های شکم‌گردی
راه‌اندازی کرد تا افراد با طعم‌های سنتی آشنا شوند.
وی تاکید کرد: ممکن است در ابتدای راه مشکلاتی وجود داشته باشد، اما
این امر در نهایت با استقبال مسافران داخلی و گردشگران خارجی رو به رو
خواهد شد؛ چون خوراک بخش مهمی از صنعت گردشگری را به خود اختصاص می‌دهد و
توجه به همین موضوع می‌تواند موجب افزایش ماندگاری مسافران شود.
نایب پاشایی، برندینگ را نیز مساله‌ای مهم دانست و گفت: آشپزی ایرانی
در دنیا سبکی منحصر به فرد است و سرآشپزهای خوب و معروفی در ایران داریم که
شناخته شده نیستند، در حالی که برندینگ در دنیا از اهمیت ویژه‌ای برخوردار
است.
وی تصریح کرد: ریشه همه این مسائل به آموزش بازمی‌گردد و اصلاح شرایط
به عزم ملی نیاز دارد و باید مردم و مسئولان دست به دست هم دهند تا به
تدریج شاهد تغییرات مثبت و ملموسی باشیم.