بزرگنمايي:
پیام آذری- بانگ ربنا دوباره در شهر طنین انداز شده است
و همگان به ماه مهمانی خدا لبیک گفته و دوست دارند تا هر یک اندک سهمی از
کرم خداوند داشته باشند. حال و هوای هر کوی و برزن با آمدن ماه مبارک رمضان
دگرگون می‌شود و خوراکیها، نان‌ها و شیرینی‌های مخصوص این ماه هم از
پشت ویترینهای قنادی آمدن این ماه را نوید داده و برکت و فزونی
نعمتهای رمضان را یادآور می‌شوند.
سفره‌ی آذربایجانیها در این ماه نیز با برکت و رنگین‌تر از همیشه و به سلیقه و کدبانوگری بانوی خانه گشوده می‌شود.
شیرینی‌ها و غذاهای محلی تبریز و خطهی
آذربایجان نیز در این ضیافت سهیم هستند و همگی جزو خوراکیهای پرطرفداری
هستند که علاوه بر سالم بودن، تحمل طولانی مدت تا لحظهی افطار را
شیرینتر می‌کنند.
فطیر، نان مخصوص افطار تبریز، زولبیا و
بامیه تنوری، نان کوماج، خطاب و رشته ختایی از جملهی این شیرینی‌ها هستند
که در واپسین ساعات باقی مانده تا اذان توسط اعضای خانواده در کنار دیگر
غذاها بر سر سفره چیده شده و آن را رنگین‌تر می‌کند.
یکی از قنادان خِبره
تبریز در خصوص نان‌ها و شیرینی‌های سفره‌ی افطار تبریز می‌گوید:
از 13 سالگی در عرصه‌ی قنادی مشغول هستم و در قنادی‌های بسیاری فعالیت
کردم؛ به علت تنوع بالا و ابتکار عمل بسیار به شغل قنادی علاقه‌ی فراوانی
داشتم و همچنان هم ادامه می‌دهم.
مجید پاشازاده ادامه
می‌دهد: رویه‌ی کاری ما در ماه رمضان تغییر می‌کند و به زولبیا و بامیه و
یک سری از نان‌های افطاری مخصوص مانند نان افطار تبریز، نان زنجبیلی، اهری،
حلواها و... تغییر می‌کند.
او اضافه می‌کند: استقبال بسیار خوبی از این نان‌ها و شیرینی‌ها می‌شود چراکه معمولا در سفره‌های افطار مردم وجود دارند.
او در خصوص نان افطاری تبریز
خاطرنشان می‌کند: نان افطار مخصوص تبریز محصولی است کم شیرین به نام «نان
شیرین» که صرفاً در ماه رمضان تولید می‌شود و در ماه‌های دیگر وجود ندارد.
پاشازاده ادامه می‌دهد: مواد این نان شامل
آرد، شکر، روغن مایع، تخم مرغ، خمیر مایه و شیر است؛ خمیر را آماده کرده و
خمیر مایه را به آب اضافه می‌کنیم، اندکی صبر کرده و به دستگاه می‌ریزیم و
و خمیر مایه را نیز به آن اضافه کرده و خمیر را آماده می‌کنیم.
او می‌گوید: مواد را با شیر مخلوط
می‌کنیم، وقتی به مقدار لازم که به آن بند خمیر می‌گوییم، رسید، کار ما
تمام شده و وارد فر می‌شود؛ انواع و اقسام این نان‌ها در شکل‌های مغزدار
و... تهیه می‌شود.
این قناد تبریزی یادآور می‌شود: این
نان‌ها در میان مردم تبریز استقبال خوبی دارند و در این ایام اکثراً در
سفره‌های ما پیدا می‌شوند.
او تاکید می‌کند: از کودکی در این صنف
هستم و در شهرهای دیگر نیز کار کرده‌ام؛ ذائقه‌ی شهرستان‌ها فرق می‌کند و
شاید این نان تنها در تبریز استقبال داشته باشند و در شهرهای دیگر کسی
علاقه‌مند به آن نباشد.
او همچنین در رابطه با رشته ختایی
نیز می‌گوید: رشته را آماده می‌کنیم که در روش سنتی در دیگ‌ها آماده می‌شد
اما اکنون با تکنولوژی نیز تلفیق شده و راندمان کاری ما بالا رفته است؛
بعد از آماده شدن رشته، یک سری مغز و ادویه‌جات را به آن اضافه می‌کنیم و
به مرحله‌ی پخت می‌رود و بعد از پخت، شربت مخصوص آن را اضافه می‌کنیم.
پاشازاده با اشاره تفاوت کادایف ترکیه با
رشته ختایی تبریز، بیان می‌کند: یک سری از کارهای ما در ترکیه نیز تولید
می‌شوند اما ذائقه‌ی ما با آنها فرق می‌کند و شاید این محصول برای اولین
بار در ترکیه پخت شود ولی تغییراتی در آن ایجاد کرده‌ایم چراکه ذائقه‌ی
آنها مطابق میل ما نیست.
او اظهار می‌کند: مردم تبریز شیرین پسند
هستند و شیرینی حتماً باید در غذاهای آنها وجود داشته باشد اما شاید فارس
زبان‌ها آن را دوست نداشته باشند؛ مردم ترکیه نیز بیشتر از ما به شیرینی
علاقه دارند؛ بنابراین کادایف یا همان رشته خطایی تقریبا محصول ترکیه است
اما آن را مطابق ذائقه خودمان تغییر داده‌ایم.
او در رابطه با روش پخت زولبیا و بامیه
نیز اضافه می‌کند: زولبیا درجه یک از ماست به همراه نشاسته، شیره و زعفران
تولید می‌شود و بامیه نیز از آرد و آب تهیه می‌شود که بعد از پخت خمیر،
تخم مرغ و شیره را به آن اضافه می‌کنیم.
این قناد تبریزی ادامه می‌دهد: بامیه
تنوری که شیر کره‌ای یا هندی هم گفته می‌شود، نام صحیح آن شیر کره‌ای است
که با آرد، شیر و کره پخته می‌شود و بسیار سالم است؛ در فر پخته می‌شود و
بسیار خوشمزه است.
او تاکید می‌کند: زولبیا و بامیه در ایران
پخت بالایی دارد اما با آن کیفیتی که در تبریز وجود دارد، در شهرهای دیگر
ندیدم؛ مشتری‌های تبریزی با وسواس خرید می‌کنند اما در شهرهای دیگر اینگونه
نیست.
او با بیان اینکه کیفیت شیرینی‌های تبریز
با بقیه شهرها قابل مقایسه نیست، می‌گوید: مردم تبریز خاص پسند بوده و با
وسواس خرید می‌کنند و به سختی می‌توان آنها را راضی کرد.
پاشازاده یادآور می‌شود: مواد اولیه‌ی با
کیفیت و درجه یک و استاد کار و حرفه‌ای بودن مکمل یکدیگر هستند که سبب
می‌شود، محصول تولیدی ما درجه یک باشد؛ اگر مواد اولیه درجه یک در اختیار
استادی که خبره نیست، قرار بگیرد، کیفیت مطلوبی از آن دریافت نمی‌کنیم؛
بنابراین این دو فاکتور بسیار مهم هستند.
او همچنین در خصوص سختی‌های کار در ماه
رمضان بیان می‌کند: کار کردن در ماه رمضان در دمای 45 درجه‌ی کارگاه بسیار
سخت و طاقت فرسا است اما ما در طول سال یک سری مشتری‌هایی داریم که انتظار
دارند، نیاز آنها را برطرف کنیم.
او توصیه می‌کند: مردم دقت کنند که از چه
مکانی خرید می‌کنند چراکه بسیاری از شیرینی‌ها زیرزمینی تولید می‌شوند و
چندین بار از یک روغن استفاده می‌شود.
این قناد تبریزی خاطرنشان می‌کند: بسیاری
شیرینی‌های خود را با قیمت پایین تولید می‌کنند و شاید چندین بار نیز از آن
استفده کنند و با ترفندهایی، کاری می‌کنند تا طعم آن تغییر نکند اما این
امر خطرناک است و در خرید خود دقت کنند.
استقبال بسیار خوبی از شیرینی‌های ماه مبارک رمضان می‌شود
مسئول فروش یکی از قنادی‌های تبریز
نیز می‌گوید: در ماه مبارک رمضان قسمت نان و انواع آن اعم از
شیرین، روغنی، زعفرانی، مغزدار و همچنین زولبیه و بامیه در انواع مختلف
تولید می‌شود و علاوه‌بر این نان‌ها، رشته ختایی و باقلوا نیز استقبال خوبی
دارد.
علی‌اصغر گرگانی ادامه
می‌دهد: سبک کار ما در ماه مبارک رمضان نسبت به روزهای دیگر متفاوت است؛
بیشترین فروش ما نان افطاری تبریز و زولبیا و بامیه است که استقبال بسیاری
دارد و به علت قیمت‌گذاری خوبی که انجام شده، امکان خرید مردم افزایش یافته
است.
او اضافه می‌کند: مردم تبریز علاقه‌ی
فراوانی به شیرینی دارند به‌ویژه در ماه مبارک رمضان بعد از افطار
علاقه‌مند هستند تا شیرینی در سفره‌ی آنها باشد.
مردم دقت بیشتری به کیفیت محصولات خریداری شده‌ی خود داشته باشند
رئیس اتحادیه قنادان تبریز
نیز در خصوص وضعیت فروش این شیرینی‌ها به ایسنا می‌گوید: ماه رمضان
شیرینی‌های بسیاری دارد که از جمله می‌توان به زولبیا و بامیه، بامیه تنوری
و زعفرانی، زولبیا گل درشت، نان روغنی، نان افطار تبریز، نان کته‌ای، رشته
ختایی و باقلوا اشاره کرد که استقبال بالا و فروش خوبی دارند.
ناصر کریمی اضافه می‌کند: نان افطاری تبریز بیش از 120 سال قدمت دارد و در طی این چندین سال نحوه‌ی پخت آن فرق کرده و روزبه‌روز تغییر می‌کند.
او می‌گوید: سالانه در ماه مبارک رمضان به
علت تولید بالا و استقبال زیاد مردم تخفیف داریم و برخی از هزینه‌ها را
کاهش می‌دهیم؛ کف قیمت زولبیا و بامیه، 65 هزار تومان، بامیه تنوری 68 هزار
تومان و نان‌های افطاری 62 هزار تومان است.
کریمی خاطرنشان می‌کند: قیمت‌ها نسبت به
سال گذشته افزایش یافته است اما با توجه به افزایش قیمت مواد اولیه، افزایش
قیمت‌ها چندان زیاد نیست؛ سعی کرده‌ایم قیمت‌ها را چندان افزایش ندهیم و
کف قیمت را در نظر بگیریم.
او یادآور می‌شود: قنادان در ضرر هستند
اما به علت ماه مبارک رمضان که استقبال زیاد است، چندان قیمت‌ها را بالا
نبردیم چراکه تمامی اقلام گران شده است.
او می‌گوید: اتحادیه قنادان سعی کرده است،
قیمت‌ها را در کف آن نگه دارد و در این اوضاع گرانی، اقلام مورد نیاز با
قیمت مصوب یافت نمی‌شود؛ بنابراین قنادان نمی‌توانند با قیمت مصوب، اقلام
مورد نیاز خود را خریداری کنند.
رئیس اتحادیه قنادان تبریز متذکر می‌شود:
ما تمام سعی خود را می‌کنیم تا کیفیت اقلام کاهش نیابد اما با وجود قیمت
پایین محصولات نمی‌توان چندان اعتراضی کرد؛ تا جایی که می‌توانیم، رسیدگی
می‌کنیم اما باید توجه کرد که قنادان زیرزمینی نیز وجود دارند.
او اظهار می‌کند: از مسئولین درخواست
می‌کنیم، قیمت‌ها آزادسازی شود تا کیفیت بالا رفته و رقابت بین قنادان
ایجاد شود؛ در شیرینی‌ها آزادسازی قیمت را داریم که کیفیت بالاتر رفته و به
علت رقابت میان قنادان، قیمت‌ها مناسب هستند.
او خاطرنشان می‌کند: استفاده چندین باره
از روغن سرطان زا است، برخی از قنادان زیرزمینی چندین بار از روغن استفاده
کرده تا جایی که روغن سیاه می‌شود و برای کاهش پروکسید آن، شربت معده به آن
اضافه می‌کنند و باتوجه به اینکه در چنین مجموعه‌هایی، کارگری مشغول نیست؛
قیمت تمام شده‌ی کالا پایین‌تر است.
کریمی تاکید می‌کند: مردم توجه داشته
باشند، اینکه قیمتی پایین‌تر باشد، دلیلی دارد و بی‌دلیل نیست؛ بنابراین
این امر یکی از معضلات ما است و مسئولین باید رسیدگی کنند.
رمضان در هر شهری رنگ و
بوی متفاوتی دارد. در آذربایجان و به‌ویژه شهر تبریز که شهره پخت انواع
شیرینی است، خرید نان افطاری و شیرینی یکی از جلوه‌های متفاوت سفره‌های ماه
رمضان شهروندان است.